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1、將蒜去老皮,碼入干凈的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最后在上面澆上(100克)清水,腌泡
菜單導航

老阿姨祖傳50種小咸菜的制作方法大揭秘

作者:?大成 發布時間:?2022年08月12日 08:18:03

【食品論壇·大講堂】食品合規管理體系介紹

01

醬八寶菜

黃瓜1000克,藕、豆角各800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上原料應先行腌制好),黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次,5-7天后即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

02

醬黃瓜

鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。

1、將黃瓜洗凈,瀝干水分,長剖開成兩條(也可不切開),加粗鹽拌勻壓實,面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;

2、將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

03

醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。

1、把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清洗干凈小缸中用鹽快且均勻涂抹鹽漬,置于陽光下曬干;

2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬制3-4天后,即可食用。

注意:

1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;

2、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

04

酸白菜

白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調料拌勻,腌約2天即可。

05

泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。

將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈,把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

06

什錦泡菜1

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

07

泡洋姜

洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。

1、預備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干;

2、把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個月后即可。

08

糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。

將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。

09

泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。

1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;

2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。

10

什錦泡菜2

大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

1、將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;

2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;

3、蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

11

泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

1、用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;

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