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肉桂是五香粉的基本成分,也是肉制品加工中的一種主要調味香料,是燒雞,烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風味的來
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20種食用香料種類、特性及在食品中的建議使用量

作者:?大成 發布時間:?2022年08月12日 08:16:59

天然食用香料植物的種類和特點

一般天然食用香料植物分為烹調香草和香辛科兩大類。烹調香草是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,用于食品調味時多取其枝梢部分,鮮品、干品都可使用。因多產自溫帶地區,精油含量較低,且干燥時揮發性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強。用干品時還應剝掉硬質的外皮。常見烹調用香草和香辛料見表1。

表1 常見烹調香草和香辛料

香辛料是有明顯芳香氣味、精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分,多產自熱帶和亞熱帶地區。1970年Clarh根據天然食用香料植物的賦香調味和賦予色澤作用,提出一種分類,見表2。

表2 Clarh天然食用香料植物分類法

我國利用食用香料植物調味源遠流長,早在公元前551~479年就有相關文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體佐料,與動物脂肪和油類巧妙地調和,構成中國烹飪的特色復合風味。

我國傳統上用香辛料作各式肉制品調料。我國北方生產各種傳統醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。各地方依當地食用習慣和傳統風味都有獨特的香辛料配方。所以能生產出多種多樣、風味各異的肉制品。

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各種香辛料及特點

一、姜

姜有穿透性辛辣氣和溫和的芳香。含有0.25%~3.0%揮發油,主要成分為姜醇、水芹烯、苧烯、龍腦、芳樟醇、桉油精等,呈特殊的芳香味。辛辣成分為姜酮、姜烯酮、二氫姜酚等,所以在食品調味上用姜去腥,在肉制品生產中常用于紅燒醬制。因有較強的抗氧化能力,可阻斷亞硝胺的合成,并且不會因受熱而失效,在當前生產西式肉制品尚無法取代硝酸鹽的情況下,此特性有現實意義。姜是傳統的食品調味劑,廣泛用于各種食品中,其建議用量見表3。

表3 姜在食品中的建議使用量 單位:mg/kg

二、大蒜

大蒜是傳統的調料。大蒜所含硫醚類化合物經油熱炒在150-160℃的加熱中,能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣,配蔬菜的清香別有風味,為現代城市素食人群所喜愛。大蒜中含大量揮發性物質,構成了大蒜的特有的鮮蒜香氣和滋味。大蒜與蔥、姜、醋、酒、醬油、食鹽、味精、糖和香油等各種調料,在加熱和涼拌條件下都能形成多種調和的復合美味。而與醋共用于調拌涼菜,不僅可顯出特別的酸蒜辣美味,而且有殺菌的作用,其建議用量見表4。

表4 大蒜油在食品中的建議用量 單位:mg/kg

三、辣椒

辣味的主要成分是類辣椒素,辣椒的辣味是無芳香的灼燒熱辣味感,有強烈的刺激性。而辣椒鮮艷的紅色,則主要源于辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素,辣椒紅色素有特殊氣味。通常,類辣椒素、辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素等為油溶性,不溶于冷水,微溶于熱水,而在130℃油脂中溶解性最好。因此用辣椒調味時,最好適當破碎,以便增大與油脂的接觸面積(否則要延長時間),并采用120℃油脂熱浸提,保證辣味和色素浸提的充分。用于烹調時,加一些食鹽會有利于辣椒辣味和色素的溶出,并有調和辣味的作用,其建議用量見表5。

表5 辣椒在食品中的建議用量 單位:mg/kg

四、八角

為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實,因果實呈8角星狀而得名,別稱大茴香、大料。原產于我國廣西西南部,主產于我國廣西、云南、廣東、福建等地溫暖濕潤的低山丘陵地帶,春果4月采收,秋果11月采收,為我國的特產香辛料。干燥的八角直徑約3.5-4cm、有紅褐色光亮,8個角前端為直鈍尖,每個角內含1粒種子,種子呈有光澤的紅棕色或灰棕色,有帶甜味的八角特征氣味。以個大、色紅、雜質少、碎瓣少、含水量低、油多,放在口中咀嚼感到有特征茴芳香氣味和微甜稍辣者為上品,其建議用量見表6。

表6 八角在食品中的建議用量 單位:mg/kg

五、肉桂

肉桂有強烈的肉桂醛香氣,先有甜感,后為辛辣味,略苦。含有1%-2%的桂皮油,主要成分為桂醛(在85%左右)、苯甲醛、水楊醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分,也是肉制品加工中的一種主要調味香料,是燒雞,烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風味的來源,也可用于糖果、調料、烘烤食品等,其建議用量見表7。

表7 桂皮在食品中的建議用量 單位:mg/kg

六、花椒

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