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      川菜東坡肘子,有兩個版本六種風味 打著東坡旗號的菜點,全國很多地方都有,尤以湖北、浙江、四川最為集中,其
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      川菜東坡肘子,有兩個版本六種風味

      作者:?大成 發布時間:?2022年03月28日 16:56:12
      川菜東坡肘子,有兩個版本六種風味

      打著東坡旗號的菜點,全國很多地方都有,尤以湖北、浙江、四川最為集中,其中最著名的就是東坡肉和東坡肘子。關于東坡肉的典故和不同做法,我已在《東坡肉的奇特傳說》一文中有所提及,今天重點說說川菜中的東坡肘子。

      把一道菜的來龍去脈搞清楚,把它背后的故事講明白,對賣菜和吃菜的人來說都是很有益處的,一方面能為食者帶來味覺之外的奇妙感受,所謂提升用戶體驗;另一方面則能增加經營者的賣點和影響力。此外,對地方文化也是一種延伸。

      關于東坡肘子的來歷,坊間有不同傳說,我查閱了各個時期的相關資料,發現其中有兩個版本比較特別:

      一是說當年蘇軾把家鄉做“膀”(即肘子)的方法帶到各地,在黃州發明了用膀做的東坡肉,包括在永修教授農夫烹肉、在杭州慰勞群眾的也是此物,認為東坡肉與東坡肘子是異曲同工。

      二是說東坡肘子跟蘇軾無關,是他老婆王弗發明的,因其在燉肘子時走神,把皮子整焦了,于是另兌調料以掩糊味,竟受到老公連連好評,并大為廣之,實屬無心插柳之舉。

      對于第一種說法,乍一看好像有點離譜,畢竟今天的東坡肉和東坡肘子無論從用料、烹法還是調味都大不相同,完全是兩道菜,但我還是找到了一些證據可以證明二者的瓜葛,比如1918年上海出版的《家庭常識》,就記載了當時東坡肉的做法:

      豬蹄一只,先在鍋中用滾水煮之,起鍋,用刀口在皮上細刮,如是三次,切大塊,入悶缽,加酒、醬油、冰糖,不可用水,置炭結爐上,用炭結四個,須大者,蓋好勿動,約七八小時,取出食之,較尋常紅燒蹄,味有天淵之別,但皮肉不可靠底。

      此東坡肉的做法與南派傳統大同小異,但其用料卻明確寫的是豬蹄,并且最后還與另一道豬蹄菜做了對比,至少可理解為當時是有把東坡肉和東坡肘子相提并論的。

      對于第二種說法,史料闕無,其源頭是上世紀后期的地方文獻,我猜想多半是后來附會的,因為如把這個傳說放到另一道川菜焦皮肘子的身上看起來更加妥當。焦皮肘子的做法是把肘子煮熟,抹上糖色,再以滾油燙之,使皮呈焦色,續加料用小火煨至酥爛,最后淋上咸鮮汁而成,這跟王弗的傳說非常相似。焦皮肘子的確曾經也被喚作過東坡肘子,但還不是最早擁有這個名號的。

      最早的東坡肘子可能會讓很多人大吃一驚,因為它不僅一款湯菜,而且是加了雪豆的燉肘子,食用時要另配豆瓣醬油碟蘸食,跟今天的東坡肘子涇渭分明。

      1943年,兩個成都人和三個溫江人在成都東大街合開了一家叫“味之腴”的川菜館,主營溫江特色菜燉肘子。五人中有四個是公務員,都是大學畢業,雖然搞餐飲是外行,但做包裝還是很得行。幾人耍了些聰明,把蘇軾字帖中的味之腴三字找出來并讓人寫成招牌,把溫江燉肘子改名為東坡肘子,瞬間就讓人另眼相看,再加上與整雞合燉出的肘子湯汁乳白,雪豆粉嫩,耙軟適口,香味絕佳,一時名噪蓉城,成為川味名店。

      上世紀中后期,味之腴遷至新南門,又增加了冰糖肘子和焦皮肘子,因其當家菜東坡肘子的名聲太大,先后被收入各級菜譜,以至于后來焦皮肘子也跟著掛名沾光。隨著本世紀初味之腴停業,成都版東坡肘子也逐漸消失在人們的視野中。

      而此時在距成都80公里的眉山則是另一派景象,這里早已有了非常成熟的眉山版東坡肘子,并發展成一道名菜。眉山人在酒席上吃膀的習慣由來已久,前面講的第一個傳說就出自該地。1984年,眉山飯店的廚師們在鄉土食俗的基礎上,整理出眉山版東坡肘子的制法

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