打著東坡旗號的菜點，全國很多地方都有，尤以湖北、浙江、四川最為集中，其中最著名的就是東坡肉和東坡肘子。關于東坡肉的典故和不同做法，我已在《東坡肉的奇特傳說》一文中有所提及，今天重點說說川菜中的東坡肘子。

把一道菜的來龍去脈搞清楚，把它背后的故事講明白，對賣菜和吃菜的人來說都是很有益處的，一方面能為食者帶來味覺之外的奇妙感受，所謂提升用戶體驗；另一方面則能增加經營者的賣點和影響力。此外，對地方文化也是一種延伸。

關于東坡肘子的來歷，坊間有不同傳說，我查閱了各個時期的相關資料，發現其中有兩個版本比較特別：

一是說當年蘇軾把家鄉做“膀”（即肘子）的方法帶到各地，在黃州發明了用膀做的東坡肉，包括在永修教授農夫烹肉、在杭州慰勞群眾的也是此物，認為東坡肉與東坡肘子是異曲同工。

二是說東坡肘子跟蘇軾無關，是他老婆王弗發明的，因其在燉肘子時走神，把皮子整焦了，于是另兌調料以掩糊味，竟受到老公連連好評，并大為廣之，實屬無心插柳之舉。

對于第一種說法，乍一看好像有點離譜，畢竟今天的東坡肉和東坡肘子無論從用料、烹法還是調味都大不相同，完全是兩道菜，但我還是找到了一些證據可以證明二者的瓜葛，比如1918年上海出版的《家庭常識》，就記載了當時東坡肉的做法：

豬蹄一只，先在鍋中用滾水煮之，起鍋，用刀口在皮上細刮，如是三次，切大塊，入悶缽，加酒、醬油、冰糖，不可用水，置炭結爐上，用炭結四個，須大者，蓋好勿動，約七八小時，取出食之，較尋常紅燒蹄，味有天淵之別，但皮肉不可靠底。

此東坡肉的做法與南派傳統大同小異，但其用料卻明確寫的是豬蹄，并且最后還與另一道豬蹄菜做了對比，至少可理解為當時是有把東坡肉和東坡肘子相提并論的。

對于第二種說法，史料闕無，其源頭是上世紀后期的地方文獻，我猜想多半是后來附會的，因為如把這個傳說放到另一道川菜焦皮肘子的身上看起來更加妥當。焦皮肘子的做法是把肘子煮熟，抹上糖色，再以滾油燙之，使皮呈焦色，續加料用小火煨至酥爛，最后淋上咸鮮汁而成，這跟王弗的傳說非常相似。焦皮肘子的確曾經也被喚作過東坡肘子，但還不是最早擁有這個名號的。

最早的東坡肘子可能會讓很多人大吃一驚，因為它不僅一款湯菜，而且是加了雪豆的燉肘子，食用時要另配豆瓣醬油碟蘸食，跟今天的東坡肘子涇渭分明。

1943年，兩個成都人和三個溫江人在成都東大街合開了一家叫“味之腴”的川菜館，主營溫江特色菜燉肘子。五人中有四個是公務員，都是大學畢業，雖然搞餐飲是外行，但做包裝還是很得行。幾人耍了些聰明，把蘇軾字帖中的味之腴三字找出來并讓人寫成招牌，把溫江燉肘子改名為東坡肘子，瞬間就讓人另眼相看，再加上與整雞合燉出的肘子湯汁乳白，雪豆粉嫩，耙軟適口，香味絕佳，一時名噪蓉城，成為川味名店。

上世紀中后期，味之腴遷至新南門，又增加了冰糖肘子和焦皮肘子，因其當家菜東坡肘子的名聲太大，先后被收入各級菜譜，以至于后來焦皮肘子也跟著掛名沾光。隨著本世紀初味之腴停業，成都版東坡肘子也逐漸消失在人們的視野中。

而此時在距成都80公里的眉山則是另一派景象，這里早已有了非常成熟的眉山版東坡肘子，并發展成一道名菜。眉山人在酒席上吃膀的習慣由來已久，前面講的第一個傳說就出自該地。1984年，眉山飯店的廚師們在鄉土食俗的基礎上，整理出眉山版東坡肘子的制法：